Aprenda a fazer em casa uma massa de pizza de longa fermentação digna de pizzaria, preparada com poolish, um pré-fermento feito com farinha de trigo, água e fermento biológico. O segredo está no tempo de descanso: após algumas horas em temperatura ambiente, a massa passa por 24 horas de fermentação na geladeira, desenvolvendo sabor e estrutura para resultar em pizzas caseiras com bordas aeradas e massa leve.
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Informações da receita:
Rendimento: 3 pizzas médias
Tempo de Preparo: 40 minutos
Fermentação: 32 horas
Tempo Total: 32 horas e 40 minutos
Dificuldade: Média
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Ingredientes
Poolish (pré-fermento)
- 200 g de farinha de trigo
- 200 g de água
- 1 g de fermento biológico seco
Massa
- Todo o poolish preparado
- 150 g de água supergelada
- 11 g de sal
- 300 g de farinha de trigo
- Azeite para untar
- Semolina para polvilhar a bancada
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Modo de Preparo da Massa de Pizza de Longa Fermentação
Prepare o poolish
1. Em uma tigela, misture o fermento biológico seco com a água até dissolver.
2. Acrescente os 200 g de farinha de trigo e misture bem até formar uma massa pegajosa e homogênea.
3. Tampe a tigela e deixe descansar em temperatura ambiente por 4 horas.
4. Misture os ingredientes da massa
5. Acrescente ao poolish os 150 g de água supergelada e o sal, misturando para incorporar.
6. Adicione os 300 g de farinha de trigo e mexa bem até formar uma massa uniforme.
7. Tampe a tigela e leve à geladeira por 30 minutos.
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Faça as dobras da massa
1. Unte as mãos com um pouco de azeite e comece a manipular a massa, levantando, batendo levemente e dobrando-a sobre si mesma por 6 vezes.
2. Coloque a massa novamente na tigela, tampe e leve à geladeira por mais 30 minutos.
2. Repita esse processo de manipulação e descanso por mais 3 vezes, mantendo os intervalos de 30 minutos na geladeira entre as etapas.
Divida e fermente a massa
1. Após as dobras, divida a massa em 3 porções iguais.
2. Coloque cada porção em um pote untado com azeite e tampe bem.
3. Deixe os potes em temperatura ambiente por 4 horas.
4. Em seguida, leve os potes à geladeira e deixe a massa fermentar por 24 horas.
Abra e asse as pizzas
1. Retire os potes da geladeira e deixe a massa em temperatura ambiente até ficar mais maleável e fácil de abrir.
2. Polvilhe a bancada com semolina e coloque uma porção de massa sobre ela.
3. Abra delicadamente com as mãos, preservando as bordas para ajudar a formar o formato tradicional da pizza.
4. Acrescente o molho e os recheios de sua preferência.
5. Asse em forno preaquecido na temperatura máxima que seu equipamento permitir, de preferência sobre uma pedra ou chapa para pizza bem aquecida, até a massa ficar assada e as bordas douradas.
Dicas para acertar na massa:
Respeite os tempos de fermentação: o descanso prolongado é importante para desenvolver o sabor e a estrutura da massa.
Use água bem gelada: ela ajuda a controlar a temperatura da massa durante a mistura.
Evite acrescentar farinha em excesso: a massa pode ficar pegajosa no início, mas as dobras ajudam a desenvolver sua estrutura.
Abra com cuidado: procure não pressionar demais as bordas para preservar o ar acumulado durante a fermentação.
Atenção à temperatura ambiente: se estiver muito quente, a massa pode fermentar mais rapidamente durante os descansos fora da geladeira.
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